Ještě před deseti lety bylo vepřové sádlo téměř na indexu. Pomalu už to vypadalo, že jednu z nejdrahocennějších součástí české kulinární historie vymažeme z jídelníčku i paměti. Co na tom, že naše pratety a prabáby se bez sádla nedokázaly obejít a že jednou z největších pochoutek byl čerstvý chléb se sádlem, škvarky a kysanou okurkou. Potravinářské lobby odsunuly sádlo na slepou kolej a místo něj začaly do všech potravin pumpovat cukr.

Mnohem zrádnější, návykovější a nebezpečnější (cholesterol v těle totiž nezvyšuje sádlo, ale právě cukry). Naštěstí zvítězil zdravý rozum, karta se otočila a sádlo se do našich životů zase vrací. A to je jenom dobře, protože je jako každý tuk nositelem chuti a třeba buchty pečené na sádle (tak to dělávaly naše babičky) jsou nepřekonatelné. Všichni škarohlídi se nestačili divit, když se zhruba před pár lety prosadilo do první desítky nejzdravějších potravin. To bylo ale překvapení! Prestižní stanice BBC sestavila žebříček člověku nejprospěšnějších potravin a světe, div se, na sedmém místě se objevilo vepřové sádlo. A to vedle takových superpotravin, jako je červená řepa, mangold, dýňová semínka či mandle.

Jitrnicový prejt

Na 6 porcí:
1 vepřové srdce
½ vepřové hlavy
250 g bůčku
2 cibule
3 bobkové listy
10 zrnek celého pepře
200 g vepřových jater
2 housky
250 ml masového vývaru
1 lžíce sušené majoránky
5 zrnek drceného pepře
5 zrnek drceného nového koření
špetka mletého zázvoru
2 stroužky česneku
1 lžíce sádla
sůl

Srdce a vepřovou hlavu spolu s bůčkem vložte do hrnce a zalijte studenou vodou. Přidejte obě cibule i se slupkou, bobkové listy a pepř. Vše přiveďte k varu a na mírném plameni uvařte doměkka (trvá to asi 90 minut). Uvařené maso a vnitřnosti buď nasekejte na velmi jemno, nebo umelte a smíchejte s nasekanými syrovými játry. Troubu rozehřejte na 180 °C. Housky nakrájejte na kostičky, zalijte je masovým vývarem a nechte asi 5 minut odstát. Poté housku přidejte k masu a přisypte koření, prolisovaný česnek a lžičku soli. Masovou směs velmi dobře promíchejte a rozprostřete do pekáče vytřeného sádlem. Pečte v rozehřáté troubě asi 40 minut. Podávejte s vařenými bramborami a kysaným zelím.

Naše tipy:
Vývar ze srdce bývá kvůli krvi kalný s plovoucími kousky vysrážené bílkoviny. Pokud ho chcete mít čirý, použijte na něj jen hlavu a bůček a srdce uvařte zvlášť. Uvařené maso se nejlépe krájí kolébkou, nástrojem vyrobeným ze dvou spojených nožů s obloukovým ostřím a dvěma rukojeťmi na krajích. Houpavými pohyby kolébky dokonale nasekáte maso na velmi jemné, stejnoměrné kousky.

Zabijačkový guláš a škvarkové placky

Na 8 porcí:
1 lžíce sádla
50 g slaniny (pokrájené na kostičky)
3 cibule (najemno nakrájené)
400 g vepřového masa (plecka nebo boku)
sladká i pálivá paprika a majoránka
4 stroužky česneku
400 g vepřových jater
střídka ze 2 krajíců chleba
sůl a pepř

Škvarkové placky:
150 g škvarků
250 g hladké mouky
1 vejce + žloutek
¼ kostičky droždí
asi 100 ml mléka
sůl

Na rozehřátém sádle vyškvařte slaninu i cibuli. V tomto základu ze všech stran zprudka opečte maso nakrájené na kostky. Osolte ho, opepřete, okořeňte paprikou a majoránkou a přidejte prolisovaný česnek. Podlijte vodou (nebo vývarem) a zakryté duste, až bude maso poloměkké.

Nyní přidejte játra, také pokrájená na kostky, guláš zahustěte rozdrobeným chlebem, podle potřeby ještě podlijte a dál duste, až bude maso i játra měkké. Dochuťte a podávejte s pečivem, houskovým nebo chlupatým knedlíkem či (nejlépe) se škvarkovými plackami.

Ty připravíte následovně: Nahrubo pokrájené škvarky, prosátou mouku (trošku nechte stranou na podsypání) se solí, vejce a rozdrobené droždí zalijte vlažným mlékem a propracujte na vláčné těsto. Nechte ho v teple vykynout, pak vyválejte na plát o síle asi 1 cm a pomocí tvořítka (či sklenice) z něj vykrajujte placky. Klaďte je na plech s pečicím papírem, propíchejte vidličkou, potřete rozšlehaným žloutkem s trochou vody a v troubě při 180 °C pečte 20 minut dozlatova.

Škvarková pomazánka

Na 4 porce:
250 g pomletých škvarků
kremžská i plnotučná hořčice
1 najemno nakrájená červená cibule + jarní cibulka (jen bílá část)
1 větší pokrájená kyselá okurka k podávání
4 krajíce chleba
čerstvé bylinky (např. libeček) na ozdobení
sůl a pepř

Škvarky smíchejte s hořčicí (plnotučnou, kremžskou nebo s jejich směsí). Vmíchejte najemno pokrájenou cibuli (trochu si nechte na ozdobení) a okurku. Dochuťte solí a pepřem a směs mažte na chleba. Krajíce podávejte posypané pokrájenou jarní cibulkou, máte-li, také bylinkami a třeba i s nakládanými okurkami.

Ovarové koleno

Na 4 porce:
1 kg vepřového kolena
4 kuličky nového koření
4 celé pepře
1 bobkový list
1 lžička kmínu
1 cibule
200 ml červeného vína
sůl

Koleno omyjte ve studené vodě a z boku nařízněte kůži i s masem. Při vaření kost vykoukne a koleno se bude lépe obírat. Vložte maso do hrnce, osolte a přidejte koření i celou neoloupanou cibuli. Zalijte vínem a vodou tak, aby bylo koleno celé zakryté. Přiklopte pokličkou a uvařte doměkka. Trvá to podle velikosti kolena 90–120 minut. Koleno nakrájejte na plátky a podávejte s křenem, hořčicí a čerstvým chlebem.

Naše tipy:
Můžete si vybrat menší přední nebo větší a také libovější zadní kolínko. Chcete-li koleno ještě péci a máte-li ho rádi masitější, poproste svého řezníka, aby vám koleno uřízl po „bavorsku“ – i s částí kýty. Chcete-li koleno péci, povařte maso jen hodinu a pak ho pečte 30 minut přiklopené a 30 minut odklopené při teplotě 190 °C.