Co je to varna?
Varna je srdce pivovaru, tady prakticky celý proces výroby začíná. Denně tady vyrobíme 5 až 6 várek.
Z čeho se skládá?
Na varně jsou čtyři velké měděné nádoby vystírací a scezovací káď, rmutovací a mladinový kotel. Ty musí jednou týdně procházet velkou sanitací, kdy se nádoby myjí nejprve tlakovou vodou a poté chemicky.
Jak důležitá je pro výrobu piva?
Na varně vzniká základ pro další kvašení, tzv. mladina. Pro vznik piva je to tedy velmi důležitý proces. Nejprve je nutné uvolnit cukr ze sladu a změnit jeho strukturu tak, aby z něj kvasinky ve spilce mohly udělat alkohol. Tomu se říká proces rmutování. Poté je nutné oddělit z roztoku mláto (nerozpustné části zrna). Tomuto procesu se říká scezování. Vzniklý meziprodukt nazýváme sladina a musíme ho hodinu a půl povařit s chmelem, až nám vznikne mladina.
V jakém stádiu je výroba zlatavého moku, když projde varnou?
Do varny vstupují základní suroviny voda, slad, chmel a výsledným produktem je mladina čirý, sladký, hořký roztok, ve kterém ještě není žádný alkohol, což mnohé překvapí.
Kolik varen má velkobřezenský pivovar a jaké?
Pouze jednu, ta nám stačí.
Otázka čtenáře: V jakých varnách se vaří Zlatopramen a Březňák?
V pivovaru Velké Březno je původní měděná varna z roku 1933 od Brněnských strojíren.
Příštím hostem seriálu Než spadne pěna bude Jana Tulachová, která pohovoří o spilce. Ptát se jí můžete do středy na e-mailu: breznak.ustecky@denik. cz. Odpověď na vylosovanou otázku najdete v Deníku 9. května, kdy vychází další díl povídání o pivu.
Věděli jste že…
1) V pivovaru Velké Březno vyrobí každé 4 hodiny cca 200 hl mladiny. Tzn. 160 000 piv denně.
2) Označení piva desítka = 10% neznamená obsah alkoholu, ale toto označení informuje o koncentraci cukrů v mladině, ze které bylo pivo vyrobeno, v praxi to znamená že ze 100g mladiny je 10 g cukr (z těchto cukrů poté vzniká na spilce alkohol)
3) Chmelení piva Březňák a Zlatopramen probíhá na třikrát. První dávka se přidává chvíli po uvedení do varu. Tato dávka chmele dává pivu pouze hořkost. Druhá se pak přidává cca v polovině vaření a na chmelení používáme chmel, který se jmenuje sládek. Tato dávka se podílí jak na hořkosti, tak na aroma. Poslední dávka se přidává před koncem chmelovaru, pro toto chmelení využíváme chmel Žatecký poloraný červeňák, díky kterému vzniká aroma budoucího piva.
