Vážená náměstkyně primátora Bc. Kailová,

Měla jsem možnost posoudit leták nazvaný Modernizace školního stravování, a to v kontextu svého vzdělání v oboru výživa člověka (LF MU Brno) a dlouholeté praxe na Krajské hygienické stanici Ústeckého kraje, odbor hygieny dětí a mladistvých. Do pole působnosti našeho odboru spadají školská zařízení a zařízení školního stravování.HLASUJTE ZDE: Souhlasíte s reformou školního stravování?

V rámci pracovních povinností pravidelně navštěvujeme školní jídelny a v rámci státního zdravotního dozoru sledujeme plnění hygienické legislativy, včetně technologického vybavení kuchyní. Hodnotíme také nutriční úroveň školního stravování.

Zároveň jsem členkou Meziresortní komise pro rozvoj školního stravování, ve které jsou aktivně zapojení odborní pracovníci MŠMT i MZ. Systematicky je tak věnována pozornost školnímu stravování na nejvyšší úrovni. Současně jsem členkou Správní rady Společnosti pro výživu, která se také systematicky a dlouhodobě zabývá problematikou školního stravování a dále postgraduální studentkou LF UK, ústavu výživy.

Bohužel z úhlu pohledu svého vzdělání, praxe a zkušeností musím konstatovat, že leták neposkytuje ucelené informace, jak uvádíte, ale informace jednostranné. Přesnější název by byl Centralizace školního stravování, nikoliv modernizace.

Ráda bych se s Vámi osobně setkala a projednala danou problematiku. V rámci České republiky máme řadu zkušeností s centralizováním provozů školních jídelen a jako orgán ochrany veřejného zdraví vidíme mnohá úskalí tohoto počinu, a to jak na úrovni hygienické, tak na úrovni nutriční.

Tato úskalí však leták nezmiňuje. Faktem je, že systém školního stravování v České republice je ojedinělý a na mezinárodní úrovni velmi oceňovaný. Na mezinárodních odborných setkáních odborníci ČR předávají zkušenosti z této oblasti jiným členským státům EU. Centralizace je opravdu velmi vážný krok a často již nevratný.

Školní jídelny jsou v současné době zmodernizované. Na rekonstrukce stávajících školních jídelen již byly vynaložené značné finanční prostředky. Naprostá většina zařízení má svůj provoz v souladu s legislativou (umělé osvětlení, vzduchotechnika, technické vybavení provozu atd.).

Školní jídelny splňují přísná hygienická kritéria, riziko alimentárních nákaz je eliminováno na minimum, vstupní suroviny jsou kvalitní a bezpečné. Hygienický standard je velmi vysoký.

Všechna zařízení, bez výjimky, mají zaveden kontrolní systém HACCP (systém kontrolních bodů, který zamezuje šíření rizik) a na základě analýzy rizik probíhá pravidelně sledování a evidence parametrů v tzv. kritických bodech manipulace s potravinami.

Rozhodně bychom si nedovolili srovnávat školní jídelny s restauracemi, ve kterých jsou bohužel často zjišťovány opakované nedostatky.

Na základě výsledků celorepublikového screeningu nutriční úrovně stravy ve školních jídelnách, který prováděli odborní pracovníci Krajské hygienické stanice Ústeckého krajev roce 2008, bylo prokázáno, že nutriční úroveň stravy splňuje požadavky legislativy.

V rámci činnosti Meziresortní komise byly projednány další možnosti ke zlepšení kombinací pokrmů v jídelních lístcích. Dohodnutá doporučení jsou uváděna do praxe např. formou porad vedoucích školních jídelen, odborně zpracovaných materiálů apod.

Máme tedy k dispozici validní data založená na „evidence based“, kterými jsme schopni kdykoli doložit, že skladba stravy poskytované v rámci školního stravování je v současné době pestrá a jsou dodržovány příslušné výživové hodnoty stravy.

Naprostou většinu „výhod“, které leták předkládá jako pozitiva centralizace, nabízí školní jídelny již nyní, a to včetně výběru z více druhů pokrmů ve větších stravovacích provozech.

Samozřejmě, že vždy se najdou nespokojení klienti a zvláště strávníci. Najdou se nyní a najdou se kdykoli jindy, protože ve společném stravování nelze vždy vyhovět všem. Avšak změnu celého fungujícího systému na základě souhlasu vycházejícího z jednostranně předložených informací nelze označit za ideální.

Způsob, kterým je leták napsán, považujeme za jednostranný a neobjektivní. Není věnována žádná pozornost problematickým bodům, které s sebou centralizace přináší tak, jak se s nimi setkáváme v praxi.

Jmenujme jen některé: např. umožnění výběru dalších potravin v době oběda vede k tomu, že děti část nebo většinu peněz určených na teplé obědy utratí za pochutiny nízké výživové hodnoty.

Saláty již většinou nevolí, neboť peníze raději ušetří. Je málo pravděpodobné, že by děti měly možnost za cenu stravenky /cca 20,- Kč/ dostat polévku, hlavní jídlo, salát nebo dezert a nápoj, tak jako je tomu dosud.

Umožnění výběru z několika druhů pokrmů každý den většinou paradoxně nevede k větší pestrosti jídelníčku dítěte, neboť děti mají tendence volit známá jídla. Proto jsou v současné době např. méně oblíbené pokrmy jako luštěniny zpravidla nabízeny v den, kdy není možnost výběru.

Zároveň jsou vedoucí školních jídelen školeny v tom, jakým způsobem zařazovat luštěniny do jídelníčku tak, aby byly oblíbenější a také lépe stravitelné.

Domníváme se, že tato fakta, by měla být seriózně prodiskutována také za účasti zkušených odborníků. V rámci serióznosti kampaně by rodiče měli být upozorněni na možná úskalí.

Anketní lístek by rozhodně neměl být anonymní. Celý projekt by si vyžádal značné finanční náklady z rozpočtu města, proto by rozhodnutí mělo proběhnout na základě legitimního referenda, předložen by měl být kompletní projekt a kompletní záměr včetně reálné finanční rozvahy.

Doporučujeme také zvážit skutečnost, že s každou manipulací s hotovými pokrmy se vždy zvyšuje riziko kontaminace a mohlo by dojít k ohrožení zdraví dětí. Jakákoli manipulace s hotovým pokrmem je riziková.

Dále převozem a opětovným dohřevem popř. kulinářskou úpravou dochází ke změnám senzorických vlastností pokrmů. Z tohoto hlediska se jeví jako podstatně vhodnější současný stav, kdy je jídlo uvařeno a bez další manipulace vydáno.

Věříme, že tento dopis otevře diskusi k problematice a těšíme se na výměnu zkušeností. Rádi bychom také otevřeně hovořili o důvodech, které Vás k takto závažnému kroku vedou. Uvítáme pokud si najdete čas pro schůzku s námi a přizpůsobíme se Vámi navrženému termínu.

V těchto týdnech také probíhají porady vedoucích školních jídelen v celém Ústeckém kraji organizované referentkou školního stravování Krajského úřadu Ústeckého kraje. V Ústí nad Labem se porada uskuteční ve čtvrtek dne 14.5. 2009 od 8.00 hodin ve Školní jídelně ZŠ Vinařská 1016/6 v Ústí nad Labem.

S pozdravem

Mgr. Miroslava Slavíková, vedoucí oddělení hygieny dětí a mladistvých ODPOVĚĎ KAILOVÉ NA DOPIS ZDE!