Zatímco čínská nebo indická restaurace už v 80. letech jitřily chutě pražských hostů, tak mimořádně zdravá a vyvážená vietnamská kuchyně zůstávala jen ve vzpomínkách studentů a dělníků, kteří do tehdejšího spřáteleného Československa jezdili po tisících. Vyvstal proto úkol téměř politický – otevřít pravou vietnamskou restauraci. Volba nakonec padla na Ústí nad Labem a prostory dnešního Národního domu.

„Vše se řešilo na úrovni velvyslanectví, která sice pomáhala zprostředkovávat vietnamské suroviny, bez nichž by se restaurace neobešla, zároveň si ale kladla i podmínky na podobu restaurace,“ vzpomínal před lety Václav Hála, první vedoucí restaurace Hai Phong, který měl její otevření na starosti. Nesměla například působit přepychově – vždyť Vietnam je socialistická, tedy lidová země. Ovšem s rozpočtem, který byl na zprovoznění vyhrazen, se dalo přepychu dosáhnout jen stěží.

„Měli jsme ale výborného architekta. Když si dal několik skleniček, hýřil nápady. Stínítka na lampy jsme například dělali z kartonu, pak se na ně jen nastříkaly vietnamské motivy. Nápis nad vchodem byl zase z polystyrenu, přestříkal se a vypadal jako kovový,“ vysvětloval Václav Hála, který si při přípravě restaurace vyzkoušel i práci se sbíječkou. „Jinak bychom nestihli termín otevření, který byl naplánovaný – jak jinak za socialismu – na květen.“ Od prvních nápadů k otevření podniku, který se zařadil do první cenové skupiny, tak uplynul sotva rok.

Srdcem každé restaurace je ale kuchyně a její tváří pak jídelní lístek. Ten připravoval Václav Hála na základě studia receptů z německy vydané vietnamské kuchařky. Jídelní lístek o téměř padesáti pokrmech pak přinesl na obchodní oddělení vietnamského velvyslanectví, kde se domluvili na přídělech surovin. Řada z nich tu byla zcela neznámá, takže musely nejprve získat hygienickou atestaci. Do Ústí tak mířil rýžový papír, krabí maso, anýzová pálenka, a hlavně esence pro rybí omáčku, kterou hosté restaurace zbožňovali.

„Nebylo divu. Omáčka Lambo se připravovala z červeného vína, muškátového květu, chilli papriček a rybího extraktu. Vozili jsme ji ve dvacetilitrových kanystrech. Byla určena pro namáčení kousků pokrmů, ale zákazníci nám ji pili, tak jsme ji museli na stoly dávat ve větších nádobkách,“ popisoval Hála.

Když nejsou ingredience…

Přestože ambasáda trvala na tom, aby pokrmy tvořily hlavně vietnamské suroviny, někdy se nedalo než sáhnout do českých záhonů. Jako když se v kuchyni snažili najít náhradu za nedostatkové čerstvé bambusové výhonky. Postačily macerované plátky kedlubny. „Jednou jsem si také papalášům, kteří přišli na jídlo, postěžoval, že je v zimě těžké sehnat kvalitní zelí. Tak mě odkázali na sovětskou posádku v Bohosudově, která ho tam hezky po rusku skladovala v klášterních sklepích. Bylo perfektní,“ přiblížil Václav Hála zákulisí restaurace.

Aby však bylo perfektní i jídlo v Hai Phongu, museli ho vařit sami Vietnamci. Jedním z kuchařů byl třicetiletý Hoang Van Luu, který od patnácti let sloužil, a hlavně vařil v armádě a v Československu se učil zámečníkem. Druhým byl pak zkušený Phan Van Nghia. Ani jeden z nich ale neměl nejmenší představu o českých hygienických standardech v kuchyni, a tak tým brzy posílil Miroslav Havliš z Interhotelu Bohemia, od nějž se Vietnamci naučili, jak připravovat jejich tradiční jídlo do podoby stravitelné pro české jazýčky a žaludky.

Ozdobou podniku se pak staly dvě půvabné hostesky Nguyen Anh Tuyet a Nguyen Huyen Mo. „Jednu jsem našel v lovosické oplatkárně Deli, druhou v děčínské čokoládovně Dianě. Říkali jsme jim Mařenka a Sněženka,“ vzpomínal bývalý vedoucí Hai Phongu. „Hosté je milovali, ale holky se navzájem nesnesly. Jedna totiž byla z jižního Vietnamu a druhá ze severního, což jsem si při náboru neuvědomil. Takže jsme je k sobě moc nepouštěli.“

Jak probíhala česko-vietnamská komunikace v kuchyni? „Stejně jako dnes. Normálně jsme se domluvili, ale jakmile šlo o něco, co jim bylo nepříjemné, najednou nerozuměli ani slovo,“ dodal s úsměvem Václav Hála.

Hai Phong se stal krátce po svém otevření fenoménem. Nejen díky exotické kuchyni a vyhlášeným hosteskám, ale hlavně pro svou celkovou atmosféru, která navozovala pocit nedostižných dálek uprostřed začouzeného Ústí. Podnik byl od rána do noci naplněn, večerní rezervace na několik dní dopředu byla samozřejmostí. Pouze na lékaře, kteří sem chodili pro teplé jídlo pro kolegy na noční službě, se dostalo vždy. Restaurace Hai Phong oblažovala své hosty až do roku 1993. Nepřežila nástup tržního hospodářství a záplavu typizovaných asijských jídelen. Dnes je v Česku pravých vietnamských restaurací jako šafránu, a to je věčná škoda.

Článek vyšel v časopise Koktejl 5/2011.